| 基围虾冻藏过程中的品质变化 |
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| 引用本文： | 赵小余,肖珊,张铎,彭聪,王嫒嫡,王晗,王际辉.基围虾冻藏过程中的品质变化[J].大连工业大学学报,2015(2):88-96. |
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| 作者姓名： | 赵小余 肖珊 张铎 彭聪 王嫒嫡 王晗 王际辉 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金资助项目(31201386);辽宁省教育厅科学研究一般项目(L2012196) |
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| 摘 要： | 通过测定基围虾不同冻藏时间点(0、1、3、5、7周)质构、多酚氧化酶(PPO)活性、脂肪氧化、脂肪酸组成、风味及鲜度的变化,探究了对虾冻藏过程中品质变化的机理。结果表明,随着冻藏时间的延长,基围虾的黏附性逐渐增加,弹性、硬度、咀嚼性显著下降。PPO活性呈现先升后降的趋势。基围虾冻藏过程中脂肪氧化水平(TBARS)不断增加,饱和脂肪酸显著增加,多不饱和脂肪酸(PUFA)显著降低。基围虾冻藏过程中共检测出50多种挥发性风味物质,其中醇类和芳香族化合物含量降低,醛、酮及含氮化合物的含量增加。由ATP、ADP、AMP和HxR及Hx等鲜度指标的测定结果可知,基围虾冻藏7周后仍比较新鲜。虽然基围虾在冻藏过程中品质和营养价值降低,但仍较新鲜。
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| 关 键 词： | 基围虾 冻藏 品质 |
The quality changes during Metapenaeus ensis freezing storage |
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| ZHAO Xiaoyu;XIAO Shan;ZHANG Duo;PENG Cong;WANG Aidi;WANG Han;WANG Jihui.The quality changes during Metapenaeus ensis freezing storage[J].Journal of Dalian Dalian Polytechnic University,2015(2):88-96. |
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| Authors: | ZHAO Xiaoyu;XIAO Shan;ZHANG Duo;PENG Cong;WANG Aidi;WANG Han;WANG Jihui |
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| Affiliation: | ZHAO Xiaoyu;XIAO Shan;ZHANG Duo;PENG Cong;WANG Aidi;WANG Han;WANG Jihui;School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University; |
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