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| 面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ．麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化 | |
| 引用本文： | 王金水,司学芝,陈万义,赵谋明.面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅰ．麦谷蛋白大聚体中亚基组分的变化[J].郑州工程学院学报,2004,25(3):9-12,15. |
| 作者姓名： | 王金水 司学芝 陈万义 赵谋明 |
| 作者单位： | [1]华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640 [2]郑州工程学院化学化工系，河南郑州450052 [3]郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052 |
| 摘 要： | 利用3种不同品质性状(高，中，低筋)小麦为原料，研究了面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚合体(GMP)分子亚基组分的变化．结果表明：经十二烷基硫酸钠一聚丙烯凝胶电泳(SDSPAGE)分离后，GMP分子的亚基组成可以分为A区、曰区和C区，经Scanimage软件扫描处理后发现，在面团搅拌过程中GMP分子中的亚基组成没有变化，但亚基的含量发生了明显的变化，其中A／(B C)比值出现有规律的变化． |
| 关 键 词： | 面团 搅拌 麦谷蛋白大聚合体 亚基 含量 加工品质 |
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