储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究—小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质变化关系机理的探讨

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间，从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理。结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基，在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白，麦谷蛋白大聚体含量增加，从而引进面粉品质的变化，非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用。