| 白鲢鱼肉肠加工工艺的研究 |
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| 引用本文： | 刘闪,李丁宁,刘培勇,李小娜,刘良忠.白鲢鱼肉肠加工工艺的研究[J].武汉工业学院学报,2012(4):21-24. |
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| 作者姓名： | 刘闪 李丁宁 刘培勇 李小娜 刘良忠 |
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| 作者单位： | 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023 |
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| 摘 要： | 以白鲢鱼为研究对象,研究淡水鱼肉肠中鱼糜、淀粉以及卡拉胶添加量的不同变化对其凝胶特性的影响,以期望获得凝胶性能较强的工艺参数。以白鲢鱼肉肠的凝胶质构特性(咀嚼性)为考察指标,通过正交试验,确定鲢鱼肉肠的最佳工艺参数。结果表明:鱼糜添加量50%,淀粉添加量10%,卡拉胶添加量0.8%,采用100℃,15 min杀菌,鱼肉肠相关指标达到最佳,硬度4 932.98 g,弹性0.834,内聚性0.721,咀嚼性3 660.27 g,白度33.1。
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| 关 键 词： | 白鲢鱼 鱼肉肠 加工工艺 |
Study on the productive technology of silver carp sausages |
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| LIU Shan,LI Ding-ning,LIU Pei-yong,LI Xiao-na,LIU Liang-zhong.Study on the productive technology of silver carp sausages[J].Journal of Wuhan Polytechnic University,2012(4):21-24. |
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| Authors: | LIU Shan LI Ding-ning LIU Pei-yong LI Xiao-na LIU Liang-zhong |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China) |
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| Abstract: | |
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