琼脂粉体系的凝胶质构特性

利用旋转黏度计与质构仪探究不同种类和价态的金属离子(包括氯化钠、氯化钙、氯化铁)和木糖醇、山梨糖醇等小分子多羟基化合物以及其他食品胶体等对琼脂粉体系的凝胶性能影响。结果表明,琼脂粉浓度可以有效影响琼脂粉的黏度与凝胶硬度;金属离子会阻碍琼脂分子的相互作用,导致黏度、硬度和弹性降低,随着价态升高,三价金属离子会使体系形成微小悬浮物,而阻碍凝胶的形成;小分子糖醇的影响很小;加入其他食品胶,能够有效调控琼脂粉体系的黏度、硬度和弹性。