| 不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究 |
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| 引用本文： | 肖虹,谢晶.不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究[J].制冷学报,2009,30(3). |
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| 作者姓名： | 肖虹 谢晶 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海,201306 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
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| 摘 要： | 考察了不同贮藏温度下(O℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律.发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升;随着贮藏时间的延长,猪肉的亮度L和红度a缓慢下降.在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型.通过实验得到了各项指标变化预测模型中的EA及%Ko分别为:71.26kJ/mol,68.86kJ/mol,66.32kJ/mol,53.25kJ/mol和5.711×108、5.179×104、2.727×104、8.001×104.
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| 关 键 词： | 食品包装与储藏 冷却肉 品质变化 动力学模型 |
Experiment on Chilled Pork under Different Storage Temperature |
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| Xiao Hong,Xie Jing.Experiment on Chilled Pork under Different Storage Temperature[J].Journal of Refrigeration,2009,30(3). |
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| Authors: | Xiao Hong Xie Jing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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