漂烫,添加剂处理,冻结和冻藏方法对速冻青花菜品质的影响

本文从冷冻食品Ｐ．Ｐ．Ｐ．原理出发，分析了青花菜在漂烫、添加剂处理、冻结及冻藏前后叶绿素、Ｖｃ、水份、蛋白质含量及过氧化氢酶活性的变化。得出以下结果：１、青花菜在０．５％柠檬酸溶液和１％氯化钙溶液浸泡后，前者其叶绿素含量无明显变化，后者叶绿素含量吗显增高。适当的漂烫后，叶绿素的含量也增高。但冻藏过程中叶绿素含量降低。在青花菜速冻生产中不必使用柠檬酸和氨化钙添加剂。２、青花菜的最佳漂烫时间为０．５～１分钟。在开水中漂烫０．５分钟其过氧化氢酶活性降低约９０％。３、冷冻过程中漂烫、速冻和冻藏过程对青花菜的Ｖｃ均有影响，Ｖｃ含量降低。漂烫和冻藏方法损失的Ｖｃ量最多。４、冷冻过程中青花菜的水份含量变化很小。５、漂烫和速冻过程后青花菜的蛋白质含量降低。