| 冻结速率对草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的初步实验研究 |
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| 引用本文： | 晏绍庆,刘宝林,华泽钊,周培根.冻结速率对草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的初步实验研究[J].制冷学报,1999(4). |
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| 作者姓名： | 晏绍庆 刘宝林 华泽钊 周培根 |
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| 作者单位： | 上海理工大学制冷与低温工程技术研究所低温生物研究室!200093(晏绍庆，刘宝林，华泽钊)，上海水产大学食品学院食品工程研究室!200090(周培根) |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金!（ 项目号：59776012），霍英东青年教育基金 |
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| 摘 要： | 低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一，低温断裂是食品实现部分玻璃化的速冻过程中常见的问题。本文通过不同的冻结速率对草莓生化特性的实验研究发现不同的冻结速率会引起草莓中可溶性蛋白质含量、多酚氧化酶（ＰＰＯ） 和过氧化物酶（ＰＯＤ） 的活性较大幅度变化，并对其机理和对食品保存质量的影响进行了分析，认为适宜的冻结速率是确保低温部分玻璃化保存食品质量的最重要的因素。
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| 关 键 词： | 草莓 冻结速率 酶活性 |
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