| 四种常见豆类蛋白特性的研究 |
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| 引用本文： | 张业辉,黄利华,王昌盛,刘付,温其标,唐传核.四种常见豆类蛋白特性的研究[J].现代食品科技,2010,26(2):137-139,160. |
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| 作者姓名： | 张业辉 黄利华 王昌盛 刘付 温其标 唐传核 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
2. 广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院,广东广州,510405 |
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| 摘 要： | 本文研究了绿豆、红豆、黄豆及芸豆四种常见豆类蛋白质的特性。使用差示扫描量热仪、流变仪和质构仪测定这些豆类蛋白在热变性过程中以及形成凝胶后的性质变化。结果表明不同蛋白质具有较大的性质差异,豆类蛋白质凝胶硬度大小顺序为:芸豆绿豆大豆红豆。使用原子力显微镜观察蛋白质加热前后的微观形态变化,与加热前相比,加热后豆类蛋白形成明显的热聚集,分子之间形成紧密连接。
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| 关 键 词： | 豆类分离蛋白 变性温度 机械模量 凝胶硬度 微观形态 |
Study of Property of Four Common Legume Protein Isolates |
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| ZHANG Ye-hui,HUANG Li-hua,WANG Chang-sheng,LIU Fu,WEN Qi-biao,TANG Chuan-he.Study of Property of Four Common Legume Protein Isolates[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(2):137-139,160. |
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| Authors: | ZHANG Ye-hui HUANG Li-hua WANG Chang-sheng LIU Fu WEN Qi-biao TANG Chuan-he |
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