| 食品中kokumi物质的研究进展 |
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| 引用本文： | 冯涛,张治文,庄海宁,周进杰,徐志民,孙敏. 食品中kokumi物质的研究进展[J]. 现代食品科技, 2016, 32(12): 374-380 |
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| 作者姓名： | 冯涛 张治文 庄海宁 周进杰 徐志民 孙敏 |
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| 作者单位： | （1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418）,（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418）,（2.国家食用菌工程技术研究中心，上海市农业科学院食用菌研究所,上海 201403）,（3.上海牡丹香精香料有限公司，上海 201210）,（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418）（4.路易斯安那州立大学农业中心食品科学学院，美国 70803）,（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418） |
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| 基金项目： | 上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字（2013）第6-10号] |
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| 摘 要： | 随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(Ca SR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。
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| 关 键 词： | 钙敏感受体法；分离；鉴定 |
| 收稿时间： | 2015-12-17 |
Developments of Kokumi Substances in Food |
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| FENG Tao,ZHANG Zhi-wen,ZHUANG Hai-ning,ZHOU Jin-jie,XU Zhi-min and SUN Min. Developments of Kokumi Substances in Food[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(12): 374-380 |
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| Authors: | FENG Tao ZHANG Zhi-wen ZHUANG Hai-ning ZHOU Jin-jie XU Zhi-min SUN Min |
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| Affiliation: | (1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China),(1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China),(2.Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences, National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China),(3.Shanghai peony perfume Flavor Co., Ltd., Shanghai 201210, China),(1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) (4.Department of food Science, Louisiana State University Agricultural Center, Louisiana 70803, United States) and (1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | calcium-sensing receptor assay isolation identification |
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