| 烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响 |
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| 引用本文： | 李汴生,林俊虹,顾苗青,阮征,郭伟波,林光明,杨焕彬.烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响[J].现代食品科技,2016,32(7):157-163. |
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| 作者姓名： | 李汴生 林俊虹 顾苗青 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 |
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| 作者单位： | （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）,（2.广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726）,（2.广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726）,（2.广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726） |
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| 基金项目： | 国家港澳台科技合作专项项目（2013DFH30070）；广东省教育部科技部产学研结合项目（2012B090600003） |
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| 摘 要： | 研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(p0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大,样品TBA值逐渐减小(p0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(p0.05)低于对照样(1.223mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(p0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(p0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响。
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| 关 键 词： | 亚硝酸盐 烤翅 品质 |
| 收稿时间： | 2015/8/2 0:00:00 |
Effect of Nitrite on the Quality of Roasted Chicken Wings during Processing |
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| LI Bian-sheng,LIN Jun-hong,GU Miao-qing,RUAN Zheng,GUO Wei-bo,LIN Guang-ming and YANG Huan-bin.Effect of Nitrite on the Quality of Roasted Chicken Wings during Processing[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(7):157-163. |
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| Authors: | LI Bian-sheng LIN Jun-hong GU Miao-qing RUAN Zheng GUO Wei-bo LIN Guang-ming and YANG Huan-bin |
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| Affiliation: | (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(2.Guangdong WuQiong Food company Limited, Raoping 515726, China),(2.Guangdong WuQiong Food company Limited, Raoping 515726, China) and (2.Guangdong WuQiong Food company Limited, Raoping 515726, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | nitrite roasted chicken wings quality |
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