| 高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究 |
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| 引用本文： | 梁亮,胡锋.高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究[J].现代食品科技,2010,26(7):734-735. |
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| 作者姓名： | 梁亮 胡锋 |
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| 作者单位： | 广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山,528400 |
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| 摘 要： | 本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,口感佳。
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| 关 键 词： | 蚕豆酱油 高盐稀态 酿造 |
High-salt Liquid-state Fermentation of Broad Bean Sauce |
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| LIANG Liang,HU Feng.High-salt Liquid-state Fermentation of Broad Bean Sauce[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(7):734-735. |
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| Authors: | LIANG Liang HU Feng |
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