| 风味指纹结合PLS-DA用于羊肉香精风味质量的评定 |
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| 引用本文： | 田洪磊,颜海燕,詹萍,何小燕,毛晓英,谈思维,王鹏,未志胜,代晨曦.风味指纹结合PLS-DA用于羊肉香精风味质量的评定[J].现代食品科技,2016,32(4):288-296. |
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| 作者姓名： | 田洪磊 颜海燕 詹萍 何小燕 毛晓英 谈思维 王鹏 未志胜 代晨曦 |
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| 作者单位： | （石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31460408)；师市中小企业创新基金(2015QY11)；石河子大学名校名师结对子项目(SDJDZ201517) |
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| 摘 要： | 实验采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对25个不同批次的羊肉样本中的挥发性成分进行分析鉴定,共筛选获得32种共有风味物质作为羊肉特征风味评定的关键化合物,以此为分类变量,结合五种常见肉类样品中相对应化合物的种类和含量,构建用于鉴别天然羊肉风味的偏最小二乘回归-判别分析(PLS-DA)模型,所建模型相关系数大于0.90,校正和预测误差均方根均小于0.3,表明所建模型拟合度较好,可以应用于天然羊肉风味的识别。依据所建立的PLS-DA模型,对自制一系列羊肉香精(MPF)风味的天然模拟程度进行评估。结果表明:由不同美拉德反应体系制备的羊肉香精呈现显著差异,整体风味属性依次为MPF5MPF6-8MPF2MPF4MPF1MPF3。为了考察所建模型对羊肉风味评定的准确性和可靠性,结合课题组已建立的描述性感官分析方法对所PLS-DA模型评定的结果进行了验证,结果趋势较为一致,表明通过结合PLS-DA模型可以替代传统的描述性感官分析用于羊肉香精风味质量的评定。
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| 关 键 词： | 风味指纹 共有模式 偏最小二乘回归-判别分析 羊肉香精 风味评定 |
| 收稿时间： | 2015/6/15 0:00:00 |
Evaluation of Mutton Process Flavor Quality by Flavor Fingerprint and Partial Least Squares-discriminant Analysis |
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| TIAN Hong-lei,YAN Hai-yan,ZHAN Ping,HE Xiao-yan,MAO Xiao-ying,TAN Si-wei,WANG Peng,WEI Zhi-sheng and DAI Chen-xi.Evaluation of Mutton Process Flavor Quality by Flavor Fingerprint and Partial Least Squares-discriminant Analysis[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(4):288-296. |
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| Authors: | TIAN Hong-lei YAN Hai-yan ZHAN Ping HE Xiao-yan MAO Xiao-ying TAN Si-wei WANG Peng WEI Zhi-sheng and DAI Chen-xi |
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| Affiliation: | (Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) and (Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | flavor fingerprint common pattern partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) mutton process flavor (MPF) flavor evaluation |
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