| 刺葡萄花色苷自聚合条件及水合动力学特性的研究 |
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| 引用本文： | 邓洁红,位佳静,刘永红,王维茜,魏一枝.刺葡萄花色苷自聚合条件及水合动力学特性的研究[J].现代食品科技,2015,31(3):144-150. |
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| 作者姓名： | 邓洁红 位佳静 刘永红 王维茜 魏一枝 |
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| 作者单位： | （1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）,（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）,（2.湖南生物机电职业技术学院，湖南长沙 410127）,（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）,（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31271836） |
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| 摘 要： | 花色苷自聚合是实现其稳定化的重要途径。研究了花色苷浓度、pH、温度、时间、纯度、溶剂体系等对刺葡萄花色苷自聚合效应的影响。结果表明:刺葡萄花色苷粗提液适宜的自聚合条件为:pH3,时间60min,温度20℃,浓度超过0.24mmo/L。在此条件下,聚合度达到50.5433以上。对于3种不同纯度的刺葡萄花色苷溶液,纯度越高,自聚合效应越强,且更易发生自聚合,提示刺葡萄花色苷分子间共色及辅色效应可能存在制约机制。模拟葡萄酒、葡萄汁的体系条件,发现刺葡萄花色苷在醇系中自聚合作用的强度大于在水系中,两者发生自聚合作用的初始浓度分别为0.03mmol/L和0.06mmol/L。通过对花色苷溶液水合动力学分析,发现花色苷浓度增大,其表观水合系数K减小,解离常数pK增大,说明花色苷的自聚合加强了其疏水性,使解离更加困难,稳定性提高。
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| 关 键 词： | 刺葡萄 花色苷 自聚合 水合动力学 纯化 溶液体系 |
| 收稿时间： | 2014/7/17 0:00:00 |
Self-association Conditions and Hydration Kinetics of Spine Grape Anthocyanins |
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| DENG Jie-hong,WEI Jia-jing,LIU Yong-hong,WANG Wei-qian and WEI Yi-zhi.Self-association Conditions and Hydration Kinetics of Spine Grape Anthocyanins[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(3):144-150. |
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| Authors: | DENG Jie-hong WEI Jia-jing LIU Yong-hong WANG Wei-qian and WEI Yi-zhi |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China),(1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China),(2.Hunan Biological and Electromechanical Polytechnic, Changsha 410127, China),(1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) and (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | spine grape (Vitis davidii Foex) anthocyanin self-association hydration kinetics purification solvent system |
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