| 影响美拉德反应的几种因素研究 |
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| 引用本文： | 吴惠玲,王志强,韩春,彭志妮,陈永泉.影响美拉德反应的几种因素研究[J].现代食品科技,2010,26(5):441-444,440. |
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| 作者姓名： | 吴惠玲 王志强 韩春 彭志妮 陈永泉 |
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| 作者单位： | 1. 广东珠江桥生物科技股份有限公司,广东,广州,510100
2. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642 |
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| 摘 要： | 本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下,温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH7.0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖,蔗糖无明显反应。Fe3+、Fe2+能促进美拉德反应,且Fe3+比Fe2+更能促进反应颜色的加深;Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 温度 pH值 糖 金属离子 |
Factors Affecting the Maillard Reaction |
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| WU Hui-ling,WANG Zhi-qiang,HAN Chun,PENG Zhi-ni,CHEN Yong-quan.Factors Affecting the Maillard Reaction[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(5):441-444,440. |
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| Authors: | WU Hui-ling WANG Zhi-qiang HAN Chun PENG Zhi-ni CHEN Yong-quan |
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