萌发苦荞粉的加工和消化特性分析

为探索萌发苦荞粉在食品中的应用，该文研究了苦荞萌发过程中水分含量的变化，并以苦荞原粉为对照，分析了萌发苦荞粉的加工特性（冻融稳定性、凝胶能力、水合特性和透明度）、体外消化模拟过程中还原糖释放率、淀粉的组成以及估计血糖生成指数。结果表明，苦荞含水率在萌发0~3 h时迅速增加，并随时间的延长而缓慢提高；萌发处理显著降低了苦荞粉的冻融稳定性，析水率达18.94%，为苦荞原粉的3.01倍。沉降体积降低了11.30%，表明凝胶能力增强。持水力和膨胀度有一定程度下降，但溶解度显著提升，增加了26.70%。萌发苦荞粉的透光率为4.29%，相对于原粉降低了0.38%；在浸泡15 h、萌发12 h内还原糖释放量持续增大，随后呈下降趋势，最大释放量分别为13.85%和10.67%；20 ℃下浸40 h后，在25 ℃、湿度80%和光照强度7500 Lx的条件下萌发48 h，苦荞淀粉的含量从66.94%下降到59.43%，快消化淀粉的含量提高至85.69%，抗性淀粉含量降低至9.45%；萌发苦荞粉的消化速率显著提高，最终水解率达到92.80%，但水解指数（88.24）和估计血糖生成指数（88.15）上升不显著。因此，萌发苦荞粉相比于苦荞原粉具有更好的凝胶性、溶解性和消化性，适用于制凝胶类和易消化类食品，该研究为萌发苦荞食品的开发提供了一定的理论依据。

Analysis on Processing and Digestion Characteristics of Germinated Tartary Buckwheat Powder