| 小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响 |
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| 引用本文： | 阮征,李冉冉,李汴生,黄家荣,罗永保.小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响[J].现代食品科技,2015,31(1):186-193. |
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| 作者姓名： | 阮征 李冉冉 李汴生 黄家荣 罗永保 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;东莞万好食品有限公司，广东东莞 523460;东莞万好食品有限公司，广东东莞 523460 |
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| 基金项目： | 广东省教育部产学研结合项目（2012B090600003） |
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| 摘 要： | 将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93~-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。
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| 关 键 词： | 叉烧包 湿面筋含量 粉质特性 拉伸特性 |
| 收稿时间： | 2014/5/28 0:00:00 |
Effects of the Wet Gluten Content in Wheat Flour on the Quality of Cantonese-style Barbecued Pork Buns |
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| RUAN Zheng,LI Ran-ran,LI Bian-sheng,HUANG Jia-rong and LUO Yong-bao.Effects of the Wet Gluten Content in Wheat Flour on the Quality of Cantonese-style Barbecued Pork Buns[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(1):186-193. |
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| Authors: | RUAN Zheng LI Ran-ran LI Bian-sheng HUANG Jia-rong and LUO Yong-bao |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Million Harvest Dongguan Company Limited, Dongguan 523460, China;Million Harvest Dongguan Company Limited, Dongguan 523460, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cantonese-style barbecued pork bun wet gluten content flour property stretching property |
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