| 烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究 |
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| 引用本文： | 周斌,任洪涛.烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究[J].现代食品科技,2015,31(1):236-244. |
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| 作者姓名： | 周斌 任洪涛 |
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| 作者单位： | 云南省香料研究开发中心，云南昆明 650051;云南省香料研究开发中心，云南昆明 650051 |
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| 基金项目： | 云南省应用基础研究面上项目(2011FZ095) |
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| 摘 要： | 本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230℃烘焙温度条件下,对不同烘焙时间的小粒咖啡采样,采用两种方法对样品进行分析:一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测;二、顶空直接进样,气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物,方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出,咖啡在此温度条件下,烘焙6 min后,咖啡的主要挥发性成分已经产生,如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加,咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出,可以分为4类,可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。
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| 关 键 词： | 云南小粒咖啡 烘焙时间 挥发性成分 气相色谱-质谱法 聚类分析 |
| 收稿时间： | 2014/6/18 0:00:00 |
Effect of Roasting Time on Volatile Components in Yunnan Arabica Coffee |
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| ZHOU Bin and REN Hong-tao.Effect of Roasting Time on Volatile Components in Yunnan Arabica Coffee[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(1):236-244. |
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| Authors: | ZHOU Bin and REN Hong-tao |
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| Affiliation: | Yunnan Flavor & Fragrance Research&Development Center, Kunming 650051, China;Yunnan Flavor & Fragrance Research&Development Center, Kunming 650051, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yunnan arabica coffee roast time volatile components gas chromatography - mass spectrometry clustering analysis |
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