|
|||||
|
|
| 酪蛋白水解物对酸奶的影响研究 | |
| 引用本文： | 刘宏锋,赵谋明,林伟锋.酪蛋白水解物对酸奶的影响研究[J].现代食品科技,2004,20(Z1):11-14. |
| 作者姓名： | 刘宏锋 赵谋明 林伟锋 |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640 |
| 摘 要： | 将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度,在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善. |
| 关 键 词： | 酸奶 酪蛋白水解物 发酵 质构 |
| 文章编号： | 1007-2764(2004)增刊-0011-04 |
Influence of the Addition of Casein Hydrolysates on Yoghurt Production |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ | |