| 蚕蛹蛋白挥发性成分分析及体外消化特性研究 |
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| 引用本文： | 梅新,蔡沙,吴恢,范锦,施建斌,关健,陈学玲,何建军.蚕蛹蛋白挥发性成分分析及体外消化特性研究[J].现代食品科技,2015,31(10):275-281. |
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| 作者姓名： | 梅新 蔡沙 吴恢 范锦 施建斌 关健 陈学玲 何建军 |
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| 作者单位： | （1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（2.湖北省农业科学院经济作物研究所，湖北武汉 430064）,（2.湖北省农业科学院经济作物研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）,（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064） |
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| 基金项目： | 省级现代农业粮棉油生产发展专项资金（鄂财农发[2012]138号） |
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| 摘 要： | 本文以碱溶酸沉提取的蚕蛹蛋白为原材料,采用GC-MS比较了烘干与冻干两种蚕蛹蛋白挥发性成分,同时研究了热处理温度及时间,不同处理方式对蚕蛹蛋白体外消化率的影响。试验结果表明:从烘干蚕蛹蛋白和冻干蚕蛹蛋白中分别鉴定出26种和35种挥发性化合物,蚕蛹蛋白中挥发性物质主要为醛类化合物,而其臭味主要来源于醇类化合物和硫化物,且含量较少,亦与部分醛类化合物有关;热处理可显著提高蚕蛹蛋白体外消化率(p0.05),不同处理方式下蚕蛹蛋白体外消化率高低依次为辐照(10 k Gy)蒸煮(100℃,1 h)微波(700 W,3 min)蒸煮(100℃,20 min)干热(130℃,1 h)未处理,热处理60 min后,蚕蛹蛋白胰蛋白酶抑制因子活性值(TIA)仅为14.52%,胰蛋白酶被抑制百分比下降到38.37%。
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| 关 键 词： | 蚕蛹蛋白 挥发性成分 体外消化率 胰蛋白酶抑制因子活性 |
| 收稿时间： | 2015/1/14 0:00:00 |
Volatile Components and in Vitro Digestibility of Silkworm Pupae Protein |
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| MEI Xin,CAI Sh,WU Hui,FAN Jin,SHI Jian-bin,GUAN Jian,CHEN Xue-ling and HE Jian-jun.Volatile Components and in Vitro Digestibility of Silkworm Pupae Protein[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(10):275-281. |
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| Authors: | MEI Xin CAI Sh WU Hui FAN Jin SHI Jian-bin GUAN Jian CHEN Xue-ling and HE Jian-jun |
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| Affiliation: | (1. Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1. Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(2.Institute of Economic Crop, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(2.Institute of Economic Crop, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1. Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1. Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China),(1. Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) and (1. Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silkworm pupae protein volatile components in vitro digestibility trypsin inhibitor activity |
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