| 花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响 |
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| 引用本文： | 冯婷,孙京新,吴振,徐幸莲,王淑玲,李鹏,夏梦.花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响[J].现代食品科技,2015,31(10):97-102. |
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| 作者姓名： | 冯婷 孙京新 吴振 徐幸莲 王淑玲 李鹏 夏梦 |
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| 作者单位： | （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,(2.南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095）,（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109） |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划课题（2012BAD28B03）；山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目（SDAIT-13-011-11）；国家级大学生创新训练计划和青岛农业大学名校建设工程大学生科技创新项目 |
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| 摘 要： | 本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G’显著提高(P0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P0.05),当添加量为3.5%时,Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高。因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。
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| 关 键 词： | 花生浓缩蛋白 鸡胸肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 |
| 收稿时间： | 2014/11/19 0:00:00 |
Effects of Peanut Protein Concentrate on Heat-induced Gel Properties of Chicken Breast Muscle Salt-soluble Proteins |
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| FENG Ting,SUN Jing-xin,WU Zhen,XU Xing-lian,WANG Shu-ling,LI Peng and XIA Meng.Effects of Peanut Protein Concentrate on Heat-induced Gel Properties of Chicken Breast Muscle Salt-soluble Proteins[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(10):97-102. |
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| Authors: | FENG Ting SUN Jing-xin WU Zhen XU Xing-lian WANG Shu-ling LI Peng and XIA Meng |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(2.National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China),(1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) and (1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | alcohol-leached peanut protein concentrate chicken breast muscle salt-soluble proteins heat-induced gel |
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