| 储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响 |
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| 引用本文： | 何钟瑜,霍银强,汤尚文,邱宁,孙浩浩,朱方莉,孟雅祺.储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响[J].现代食品科技,2019,35(9):147-152. |
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| 作者姓名： | 何钟瑜 霍银强 汤尚文 邱宁 孙浩浩 朱方莉 孟雅祺 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070;湖北文理学院化学工程与食品科学系,湖北襄阳,441000;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;湖北文理学院化学工程与食品科学系,湖北襄阳441000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31772043）；武汉市科技项目（20160201010079）；湖北文理学院共建研究开发项目（F51805） |
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| 摘 要： | 本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p0.05),粒径显著升高(p0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(p0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(p0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42±0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。
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| 关 键 词： | 蛋黄 储藏温度 乳化性 蛋白质 |
| 收稿时间： | 2019/4/8 0:00:00 |
The Effect of Storage Temperature on the Emulsifying Properties of Hen Egg Yolks |
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| HE Zhong-yu,HUO Yin-qiang,TANG Shang-wen,QIU Ning,SUN Hao-hao,ZHU Fang-li and MENG Ya-qi.The Effect of Storage Temperature on the Emulsifying Properties of Hen Egg Yolks[J].Modern Food Science & Technology,2019,35(9):147-152. |
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| Authors: | HE Zhong-yu HUO Yin-qiang TANG Shang-wen QIU Ning SUN Hao-hao ZHU Fang-li and MENG Ya-qi |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China),(2.Department of Chemical Engineering and Food Science, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441000, China),(2.Department of Chemical Engineering and Food Science, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441000, China),(1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) (2.Department of Chemical Engineering and Food Science, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441000, China),(1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China),(1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) and (1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | egg yolks storage temperature emulsifying properties proteins |
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