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| 天然色素的性质及其在食品中的应用 | |
| 引用本文： | 沈巧生.天然色素的性质及其在食品中的应用[J].现代食品科技,1988(4). |
| 作者姓名： | 沈巧生 |
| 作者单位： | 浙江农业大学食品科技系 |
| 摘 要： | 近年来由于发现有些人工合成色素能危害人体健康,已制定法规限制使用,因此天然色素日被重视。在各种天然色素来源中,与食品加工有关的主要有类胡萝卜素,花色苷,甜菜色素、叶绿素和核黄素等。由于这些色素物质的存在,使食物呈现种种色彩,增进了食用的感官影响。一、天然色素的存在及结构 1、类胡萝卜素类胡萝卜素广泛存在于动物、植物中,颜色从黄,橙到红,是一群以异戊二烯为残基的具有共轭双键的多烯色素。按其结构是否发生氧化,区分为胡萝卜素类和叶黄素类。天然的 |
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