| 不同粒径小麦全粉的营养及加工特性比较 |
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| 引用本文： | 周晚霞,黎怡红,陈炎,刘芳梅,赵雷,胡卓炎,王凯.不同粒径小麦全粉的营养及加工特性比较[J].现代食品科技,2020,36(9):172-180. |
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| 作者姓名： | 周晚霞 黎怡红 陈炎 刘芳梅 赵雷 胡卓炎 王凯 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广东广州510642,华南农业大学食品学院,广东广州510642,华南农业大学食品学院,广东广州510642,安化县茶旅产业发展服务中心,湖南益阳413500,华南农业大学食品学院,广东广州510642,华南农业大学食品学院,广东广州510642,华南农业大学食品学院,广东广州510642 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31801490） |
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| 摘 要： | 本研究探讨不同粒径范围小麦全粉的化学成分及黏度变化，并对小麦全粉的加工特性进行评价，以期为小麦全粉在食品加工中的应用提供理论依据。结果表明，不同粒径小麦全粉的灰分含量差异不明显，但其蛋白质、脂肪及淀粉含量存在差异。蛋白质和脂肪含量最高（分别为15.34%和2.25%）的为粒径<100 μm的小麦全粉，含量最低的分别是300~600 μm（10.91%）和>1430 μm（0.81%）。淀粉含量最高（66.23%）的是最大粒径（>1430 μm）的小麦全粉，而其它粒径的样品间无显著差异。此外，小麦全粉的破损淀粉含量随其粒径的减小而逐渐升高，当粒径由>1430 μm减小到<100 μm时，其破损淀粉含量由0.28%升高至4.79%。在加工特性方面，粒径由>1430 μm减小到<100 μm使小麦全粉的黏度升高，持水性和持油性分别提高了33.19%和39.32%，溶解度和膨胀度也明显提高。同时，粒径降低还有利于提高小麦全粉的冻融稳定性，使其冻融初期的析水率从68.67%（>1430 μm）降低到48.69%（<100 μm）。这说明小麦全粉的粒径过大或过小均会对其营养及加工特性产生不利影响，而通过精准控制小麦全粉的粒径范围，可在保证小麦制品营养性的同时提高其加工品质。
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| 关 键 词： | 小麦全粉 粒径 营养特性 加工特性 |
| 收稿时间： | 2020/2/20 0:00:00 |
Comparison of Nutrition and Processing Characteristics of Whole Wheat Flours with Different Particle Sizes |
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| ZHOU Wan-xia,LI Yi-hong,CHEN Yan,LIU Fang-mei,ZHAO Lei,HU Zhuo-yan,WANG Kai.Comparison of Nutrition and Processing Characteristics of Whole Wheat Flours with Different Particle Sizes[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(9):172-180. |
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| Authors: | ZHOU Wan-xia LI Yi-hong CHEN Yan LIU Fang-mei ZHAO Lei HU Zhuo-yan WANG Kai |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou, 510642, China);(2.Anhua County Tea and Tourism Industry Development Service Center, Yiyang, 413500, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whole wheat flour particle size nutrition characteristics processing characteristics |
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