| 长波紫外造成货架椪柑汁挥发性风味组分的变化 |
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| 引用本文： | 李贵节,程玉娇,谭祥,易若琨,王珺,敖翔,余波,张万超.长波紫外造成货架椪柑汁挥发性风味组分的变化[J].现代食品科技,2022,38(5):261-269. |
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| 作者姓名： | 李贵节 程玉娇 谭祥 易若琨 王珺 敖翔 余波 张万超 |
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| 作者单位： | （1.重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心，重庆 400067）（2.西南大学柑桔研究所，重庆 400712）;（3.四川省丹橙现代果业有限公司，四川眉山 620299）;（4.重庆市药物种植研究所，重庆 408435） |
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| 基金项目： | 重庆市教育委员会科学技术研究项目（KJQN201801613）；国家自然科学基金青年科学基金项目（32101891）；重庆市基础研究与前沿探索项目（cstc2019jcyj-bshX0104)；国家柑桔工程技术研究中心开放课题（NCERC2019004）；高端外国专家项目（WQ20135000161） |
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| 摘 要： | 研究了长波紫外线（ultraviolet-A，UVA）对非浓缩还原椪柑汁货架风味品质影响。PET瓶装椪柑汁于25 ℃货架上施以UVA照射30 d，同时以避光存放椪柑汁为对照。分别对0 d、避光30 d和UVA照射30 d椪柑汁，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/脉冲火焰光度检测联用法分析其挥发性物质的组成和含量差异，通过气味活性值（odor active value，OAV）筛选受UVA显著影响的风味组分，确定UVA照射对货架果汁整体风味的作用。结果显示，0 d、避光和UVA照射椪柑汁中分别检出43、51和53种挥发物。对避光和UVA照射终了样品中浓度存在显著差异的物质，筛选出OAV≥1的关键风味成分共22种，包括芳樟醇、苯乙醛、甲硫醚等6个醇、6个醛、4个烃、3个挥发性硫化物、2个酯及1个酮类物质；其中花香气味强度（以OAV计）0 d（583）>避光（456）>UVA（400）照射，不良风味强度反之（83、135和284），并得到感官评价基本验证。此外，UVA还加速异味物质甲硫醚的生成。综上所述，UVA影响椪柑汁风味组分浓度变化，加速风味品质劣变。
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| 关 键 词： | 椪柑汁 长波紫外线 挥发性硫化物 气味活性值 风味劣变 |
| 收稿时间： | 2021/8/26 0:00:00 |
Changes in Volatile Flavor Components of On-shelf Ponkan Juice Resulting from Ultraviolet A Irradiation |
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| LI Guijie,CHENG Yujiao,TAN Xiang,YI Ruokun,WANG Jun,AO Xiang,YU Bo,ZHANG Wanchao.Changes in Volatile Flavor Components of On-shelf Ponkan Juice Resulting from Ultraviolet A Irradiation[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(5):261-269. |
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| Authors: | LI Guijie CHENG Yujiao TAN Xiang YI Ruokun WANG Jun AO Xiang YU Bo ZHANG Wanchao |
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| Affiliation: | (1.Chongqing Collaborative Innovation Center for Functional Food, Chongqing University of Education, Chongqing 400067, China) (2.Citrus Research Institute, Southwest University, Chongqing 400712, China);(4.Sichuan Dancheng Modern Fruit Industry Co. Ltd., Meishan 620299, China); (3.Chongqing Institute of Medicinal Plant Cultivation, Chongqing 408435, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ponkan mandarin juice ultraviolet A volatile sulfur compounds odor active value flavor deterioration |
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