| 红茶菌酸菜发酵条件的优化 |
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| 引用本文： | 刘庆静,赵平,郭莹莹,邹积宏,窦清泉.红茶菌酸菜发酵条件的优化[J].现代食品科技,2022,38(5):56-63. |
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| 作者姓名： | 刘庆静 赵平 郭莹莹 邹积宏 窦清泉 |
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| 作者单位： | （1.黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心，黑龙江哈尔滨 150500）（2.黑龙江大学生命科学学院,黑龙江省普通高校微生物重点实验室,黑龙江哈尔滨 150080）;（3.黑龙江省质量监督研究院，黑龙江哈尔滨 150050） |
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| 摘 要： | 该研究以东北大白菜为原料，红茶菌（醋酸菌、酵母菌、乳酸菌）为菌种，对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素（发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量）进行删选，再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明：在红茶菌接种量为16.036%，发酵温度为29.791 ℃，发酵时间为7.143 d，考虑到实际生产的便利，将其调整为接种量16%，发酵温度30 ℃，发酵时间7 d，调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分，总酸含量为1.87 g/100 g，此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效，再与白菜结合后二者相互融合，发酵出一款新型酸菜，不仅提高红茶菌利用价值，也为酸菜市场的多元化增添色彩。
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| 关 键 词： | 红茶菌 发酵 响应面法 单因素试验 |
| 收稿时间： | 2021/7/22 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Conditions of Kombucha Sauerkraut |
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| LIU Qingjing,ZHAO Ping,GUO Yingying,ZOU Jihong,DOU Qingquan.Optimization of Fermentation Conditions of Kombucha Sauerkraut[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(5):56-63. |
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| Authors: | LIU Qingjing ZHAO Ping GUO Yingying ZOU Jihong DOU Qingquan |
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| Affiliation: | (1.Engineering Research Center of Ministry of Education of Agricultural Microbiology Technology, Heilongjiang University, Harbin 150500, China) (2.Key Laboratory of Microbiology, College of Life Sciences, Heilongjiang University, Harbin 150080, China);(3.Heilongjiang Institute of Quality Supervision, Harbin 150050, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Kombucha fermentation response surface method single factor test |
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