| 模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化 |
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| 引用本文： | 汤阳春,高彤,欧阳浩基,吴春梅,白卫东,刘晓艳,白永亮. 模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化[J]. 现代食品科技, 2022, 38(5): 136-144 |
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| 作者姓名： | 汤阳春 高彤 欧阳浩基 吴春梅 白卫东 刘晓艳 白永亮 |
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| 作者单位： | （1.广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442）;（2.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528000）;（3.仲恺农业工程学院食品科学与工程学院，广东广州 510225） |
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| 基金项目： | 广东省基础与应用基础研究基金项目（2019A151511061）；仲恺农业工程学院-广州酒家产学研合作项目“广式传统食品的研究与开发”（D11820760） |
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| 摘 要： | 为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性，以速冻叉烧小笼包为研究对象，对其冷链物流过程进行模拟试验，探究冷库冷藏时间（1、2、3、4、5 d）、环境温度（25 ℃）、振动频率（20、40、60、100、120 r/min）、运输时间（1、2、3、4 h）、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响，包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明，在冷藏时间为2 d时，叉烧小笼包出库的质构最佳；在环境温度下，与-18 ℃冷藏温度相对比，叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小，硬度和咀嚼性显著增大（p<0.05），持水力变弱及感官变差；随着振动频率越快，运输时间越长，温度波动越大，则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小，硬度、咀嚼性显著增大（p<0.05），持水力变弱及感官变差；结果表明全程冷链-18 ℃、20 r/min、1 h时，叉烧小笼包品质最佳。该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考。
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| 关 键 词： | 冷链物流；叉烧小笼包；质构；持水力；感官评价 |
| 收稿时间： | 2021-07-22 |
Quality Changes of Small Steamed Barbecue Pork Buns under Simulated Cold Chain Conditions |
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| TANG Yangchun,GAO Tong,OUYANG Haoji,WU Chunmei,BAI Weidong,LIU Xiaoyan,BAI Yongliang. Quality Changes of Small Steamed Barbecue Pork Buns under Simulated Cold Chain Conditions[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(5): 136-144 |
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| Authors: | TANG Yangchun GAO Tong OUYANG Haoji WU Chunmei BAI Weidong LIU Xiaoyan BAI Yongliang |
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| Affiliation: | (1.Guangzhou Restaurant Group Likofu Food Co. Ltd., Guangzhou 511442, China);(2.School of Food Science and Engineering, Foshan University of Science and Technology, Foshan528000, China);(3.College of Food Science and Engineering, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cold-chain logistics small steamed barbecue pork bun texture retention ability sensory evaluation |
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