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模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化
引用本文:汤阳春,高彤,欧阳浩基,吴春梅,白卫东,刘晓艳,白永亮. 模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化[J]. 现代食品科技, 2022, 38(5): 136-144
作者姓名:汤阳春  高彤  欧阳浩基  吴春梅  白卫东  刘晓艳  白永亮
作者单位:(1.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州 511442);(2.佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山 528000);(3.仲恺农业工程学院食品科学与工程学院,广东广州 510225)
基金项目:广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A151511061);仲恺农业工程学院-广州酒家产学研合作项目“广式传统食品的研究与开发”(D11820760)
摘    要:为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5 d)、环境温度(25 ℃)、振动频率(20、40、60、100、120 r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明,在冷藏时间为2 d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18 ℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p<0.05),持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18 ℃、20 r/min、1 h时,叉烧小笼包品质最佳。该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考。

关 键 词:冷链物流;叉烧小笼包;质构;持水力;感官评价
收稿时间:2021-07-22

Quality Changes of Small Steamed Barbecue Pork Buns under Simulated Cold Chain Conditions
TANG Yangchun,GAO Tong,OUYANG Haoji,WU Chunmei,BAI Weidong,LIU Xiaoyan,BAI Yongliang. Quality Changes of Small Steamed Barbecue Pork Buns under Simulated Cold Chain Conditions[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(5): 136-144
Authors:TANG Yangchun  GAO Tong  OUYANG Haoji  WU Chunmei  BAI Weidong  LIU Xiaoyan  BAI Yongliang
Affiliation:(1.Guangzhou Restaurant Group Likofu Food Co. Ltd., Guangzhou 511442, China);(2.School of Food Science and Engineering, Foshan University of Science and Technology, Foshan528000, China);(3.College of Food Science and Engineering, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China)
Abstract:
Keywords:cold-chain logistics   small steamed barbecue pork bun   texture   retention ability   sensory evaluation
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