| 海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用 |
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| 引用本文： | 马璐凯,张宾,王强,邓尚贵,王斌.海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用[J].现代食品科技,2014,30(6):140-145. |
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| 作者姓名： | 马璐凯 张宾 王强 邓尚贵 王斌 |
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| 作者单位： | 浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316000;浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316000;浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316000;浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316000;浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316000 |
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| 基金项目： | 国家国际科技合作项目（2012DFA30600）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31201452）；浙江省公益性技术应用研究计划项目（2012C33081）；浙江省自然科学基金项目（LY13C200005，LY13C200006） |
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| 摘 要： | 为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02~5.48%,p0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显著(p0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。
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| 关 键 词： | 南美白对虾 蛋白质变性 海藻糖 海藻胶 寡糖 抑制作用 |
| 收稿时间： | 2/8/2014 12:00:00 AM |
Inhibition of the Freeze-denaturation of Protein in Litopenaeus vannamei by Trehalose, Alginate and its Oligosaccharides |
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| MA Lu-kai,ZHANG Bin,WANG Qiang,DENG Shang-gui and WANG Bin.Inhibition of the Freeze-denaturation of Protein in Litopenaeus vannamei by Trehalose, Alginate and its Oligosaccharides[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(6):140-145. |
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| Authors: | MA Lu-kai ZHANG Bin WANG Qiang DENG Shang-gui and WANG Bin |
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| Affiliation: | College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China;College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China;College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China;College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China;College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Litopenaeus vannamei protein denaturation trehalose alginate oligosaccharides inhibition |
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