| 广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析 |
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| 引用本文： | 许鹏丽,肖凯军,郭祀远.广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析[J].现代食品科技,2009,25(6):699-703. |
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| 作者姓名： | 许鹏丽 肖凯军 郭祀远 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641 |
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| 基金项目： | 粤港关键领域重点突破项目(广州市科技攻关招投标专项)，国家863计划重点项目"食品非热加工技术与装备" |
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| 摘 要： | 本文采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定.结果表明:在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的88.85%;优质广式腊肠中不饱和脂肪酸含量(60.29%)高于饱和脂肪酸含量(39.71%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,十六烷酸及硬脂酸.变质腊肠不饱和脂肪含量为58.61%,饱和脂肪酸为41.39%,相对于优质广式腊肠,不饱和脂肪酸含量相对减少,而饱和脂肪酸相对增加;广式腊肠的劣变原因主要是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,从而产生异味造成的.
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| 关 键 词： | 广式腊肠 风味物质 脂肪酸 |
Analysis of the Volatile Compounds of Cantonese Sausage by HS-GC-MS |
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| XU Peng-li,XIAO Kai-jun,GUO Si-yuan.Analysis of the Volatile Compounds of Cantonese Sausage by HS-GC-MS[J].Modern Food Science & Technology,2009,25(6):699-703. |
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| Authors: | XU Peng-li XIAO Kai-jun GUO Si-yuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | HS/GC-MS |
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