| 全二维气相色谱-飞行时间质谱解析红烧乳鸽的挥发性组分 |
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| 引用本文： | 钱敏,赵文红,周冠峰,董浩,白卫东,曾晓房.全二维气相色谱-飞行时间质谱解析红烧乳鸽的挥发性组分[J].现代食品科技,2020,36(5):243-253. |
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| 作者姓名： | 钱敏 赵文红 周冠峰 董浩 白卫东 曾晓房 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东广州510225,仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东广州510225,仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225,仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东广州510225,仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东广州510225,仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东广州510225 |
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| 基金项目： | 广州市科技计划项目（201704020029；201704020028；201604020050）；广东省工程中心项目（2016B090920097） |
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| 摘 要： | 以癸酸乙酯为内标物,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对市售红烧乳鸽中的香气成分进行了半定量测定和分析。结果共鉴定出111种化合物,分别为醇类21种、酯类15种、醛类14种、酮类12种、酸类3种、硫类10种、烷烃类8种、烯类8种、吡嗪类8种、呋喃类2种、其它10种。总相对百分含量最大的是硫类物质,其次是醛类和醇类物质。硫类物质中含量比较高的有二烯丙基二硫、烯丙基甲基二硫和1-烯丙基-2-异丙基二硫烷,其含量分别为:20653.10μg/kg、2338.33μg/kg、1006.57μg/kg。醛类里己醛、戊醛和苯甲醛的含量是最高的三种,分别为4836.47μg/kg、469.91μg/kg、442.10μg/kg。醇类化合物中1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、1-戊醇含量较高,分别为1204.27、1134.45、422.35μg/kg。酯类、酮类、吡嗪类等其他物质也构成了红烧乳鸽丰富的肉香味。鉴定出的化合物中含量最高的是二烯丙基二硫,其次是己醛和烯丙基甲基二硫,这三种化合物的OAV值也比较高,对红烧乳鸽的香气贡献比较大,是红烧乳鸽的主要特征香气成分。
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| 关 键 词： | 红烧乳鸽 香气成分 全二维气相色谱-飞行时间质谱 |
| 收稿时间： | 2019/9/6 0:00:00 |
Analysis of Volatile Compounds of Roast Pigeon by Comprehensive Two Dimensional Gas Chromatography-time of Flight Mass Spectrometry |
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| QIAN Min,ZHAO Wen-hong,ZHOU Guan-feng,DONG Hao,BAI Wei-dong,ZENG Xiao-fang.Analysis of Volatile Compounds of Roast Pigeon by Comprehensive Two Dimensional Gas Chromatography-time of Flight Mass Spectrometry[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(5):243-253. |
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| Authors: | QIAN Min ZHAO Wen-hong ZHOU Guan-feng DONG Hao BAI Wei-dong ZENG Xiao-fang |
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| Affiliation: | (1.College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) (2.Guangdong Lingnan Special Food Engineering Research Center, Guangzhou 510225, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | roast pigeon volatile compounds two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry |
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