| 不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较 |
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| 引用本文： | 李会品,范超奇,宋淼,谷懿潇,唐凝,索标,贾志莹,艾志录.不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较[J].现代食品科技,2023,39(10):69-78. |
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| 作者姓名： | 李会品 范超奇 宋淼 谷懿潇 唐凝 索标 贾志莹 艾志录 |
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| 作者单位： | （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）
（2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002） |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目（20B550006）；国家自然科学基金项目（22278114） |
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| 摘 要： | 该研究采用8种紫薯粉，对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity，TTA）值与发酵能力，分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异，阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系，并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明，济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g，均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明，总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高，分别为86.56和88.22。因此，济黑一号紫薯馒头综合品质最优，济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。
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| 关 键 词： | 紫薯馒头 活性成分 黄嘌呤氧化酶抑制活性 抗氧化活性 感官品质 |
| 收稿时间： | 2022/3/22 0:00:00 |
Comparison of the Xanthine Oxidase Inhibitory Activity and Sensory Quality of Different Steamed Purple Sweet Potato Buns |
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| LI Huipin,FAN Chaoqi,SONG Miao,GU Yixiao,TANG Ning,SUO Biao,JIA Zhiying,AI Zhilu.Comparison of the Xanthine Oxidase Inhibitory Activity and Sensory Quality of Different Steamed Purple Sweet Potato Buns[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(10):69-78. |
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| Authors: | LI Huipin FAN Chaoqi SONG Miao GU Yixiao TANG Ning SUO Biao JIA Zhiying AI Zhilu |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)
(2.Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steamed purple sweet potato buns active components xanthine oxidase inhibitory activity antioxidant activity sensory quality |
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