| 干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究 |
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| 引用本文： | 徐真真,黄国清,肖军霞.干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究[J].现代食品科技,2015,31(7):248-252. |
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| 作者姓名： | 徐真真 黄国清 肖军霞 |
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| 作者单位： | （青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）,（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109） |
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| 基金项目： | 国家自然基金资助项目（31101319）；青岛农业大学校高层次人才启动基金（631415） |
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| 摘 要： | 美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白(SPI)的功能性质,本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性,即将SPI和核糖粉末直接混合后,以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果表明,在干热条件下SPI与核糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI:核糖混合比例1:1(m/m)、相对湿度26.10%和反应时间6 h。DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则说明生成了大分子产物,使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行,因此在SPI的改性中具有很强的实际应用价值。
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| 关 键 词： | SPI 核糖 干热法 美拉德反应 |
| 收稿时间： | 2014/10/20 0:00:00 |
Maillard Reaction of Soybean Protein Isolate with Ribose during Dry Heating |
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| XU Zhen-zhen,HUANG Guo-qing and XIAO Jun-xia.Maillard Reaction of Soybean Protein Isolate with Ribose during Dry Heating[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(7):248-252. |
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| Authors: | XU Zhen-zhen HUANG Guo-qing and XIAO Jun-xia |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) and (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein isolate ribose dry heating method Maillard reaction |
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