可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,在100g鱼肉中curdlan为4%时,弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同,凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化不明显。40℃预热过程中,curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后,与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成,电泳图谱中可见交联的蛋白质条带,但是这种变化随着curdlan添加量的增加并不明显。与空白组相比,curdlan浓度为5%时,凝胶的微观结构变得更加致密均匀。