广式腊肠的营养成分分析

广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品,其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、高效液相色谱(HPLC)和气相色谱(GC)技术测定了金麒麟、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5种市场占有率较高广式腊肠的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例,并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结果表明,所测定的5种广式腊肠中含蛋白质19.30~27.30%,粗脂肪13.53~21.54%,水分5.40~9.87%,总糖13.66~17.87%,食盐4.20~7.01%;脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54.32~57.88%;5种腊肠中均含有17种氨基酸,且它们中必需氨基酸的含量相差不大,其含量占总氨基酸含量的33.82~35.92%,是一种较理想的优质蛋白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。