| 不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析 |
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| 引用本文： | 张影全,惠滢,张波,郭波莉,张国权,魏益民. 不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析[J]. 现代食品科技, 2021, 37(1): 164-171 |
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| 作者姓名： | 张影全 惠滢 张波 郭波莉 张国权 魏益民 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划专项（2016YFD0400200）；国家自然科学基金项目（3150152）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03）；中国农业科学院科技创新工程 |
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| 摘 要： | 干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度(40、60、80℃)和相对湿度(65%、75%、85%)的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异(p0.05)。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件(40℃/75%)相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。
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| 关 键 词： | 挂面 干燥条件 温度 相对湿度 烹饪特性 |
| 收稿时间： | 2020-07-21 |
Comparative Analysis of the Cooking Quality of Chinese Dried Noodles under Different Drying Parameters |
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| ZHANG Ying-quan,HUI Ying,ZHANG Bo,GUO Bo-li,ZHANG Guo-quan,WEI Yi-min. Comparative Analysis of the Cooking Quality of Chinese Dried Noodles under Different Drying Parameters[J]. Modern Food Science & Technology, 2021, 37(1): 164-171 |
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| Authors: | ZHANG Ying-quan HUI Ying ZHANG Bo GUO Bo-li ZHANG Guo-quan WEI Yi-min |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science & Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)(2.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese dried noodles drying conditions temperature relative humidity cooking quality |
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