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| β-伴大豆球蛋白水分散液的弱凝胶流变学性质 | |
| 引用本文： | 刘翀,杨晓泉,唐传核,李琳,朱建华,齐军茹.β-伴大豆球蛋白水分散液的弱凝胶流变学性质[J].现代食品科技,2009,25(4). |
| 作者姓名： | 刘翀 杨晓泉 唐传核 李琳 朱建华 齐军茹 |
| 作者单位： | 华南理工大学食物蛋白研究工程中心,广东,广州,510640 |
| 摘 要： | 研究了β-伴大豆球蛋白弱凝胶体系的稳态与动态粘弹性质.高蛋白质量分数(>3%)的β-伴大豆球蛋白水分散液显示出一定的弱凝胶属性.此弱凝胶体系在稳态条件下呈现明显的剪切变稀现象.在小变形范围,该分散体系呈现典型的蛋白浓度相关性;在整个测定的频率范围内,储藏模量总是大于损耗模量.对Cox-Merz规则的偏离进一步表明该蛋白分散体系是一类弱凝胶体系.该凝胶的网络结构对离子强度敏感,可见静电作用力对其形成具有重要的作用. |
| 关 键 词： | β-伴大豆球蛋白 弱凝胶 稳态流变学性质 动态黏弹质 |
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