| 烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究 |
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| 引用本文： | 程 赞,毛红艳,赵晓燕,于 明,刘红开,张晓伟,王 萌.烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究[J].粮油食品科技,2022,30(6):80-87. |
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| 作者姓名： | 程 赞 毛红艳 赵晓燕 于 明 刘红开 张晓伟 王 萌 |
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| 作者单位： | 济南大学 烹饪学院，山东 济南 250022;新疆农业科学院 粮食作物研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；新疆农科院粮作所科技开发服务公司，新疆 乌鲁木齐 830091 |
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| 摘 要： | 针对传统工艺制备新疆馕的不足之处，采用烤箱方式制备馕，并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析。结果表明，所有样品中共有17种氨基酸，其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕，且市售馕之间也存在差异（P<0.05）；自制馕和市售馕中共有18种风味物质，与市售馕相比，酮类、酯类和有机酸化合物在自制馕中未发现；傅里叶变换红外光谱仪（Fourier Transform Infrared Spectrometer，FTIR）分析显示自制馕中部分基本官能团特征峰的强度略低于市售馕，且峰位置没有变化，自制馕与市售馕之间的二级结构均以β-折叠和β-转角含量为主，但二级结构的百分含量有所差异，从而馕的品质也有所不同。
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| 关 键 词： | 新疆馕 烤箱 氨基酸 气质联用色谱 FTIR 风味物质 |
Process optimization, quality and volatile analysis of xinjiang nana prepared in oven |
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| CHENG Zan,MAO Hong-yan,ZHAO Xiao-yan,YU Ming,LIU Hong-kai,ZHANG Xiao-wei,WANG Meng.Process optimization, quality and volatile analysis of xinjiang nana prepared in oven[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2022,30(6):80-87. |
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| Authors: | CHENG Zan MAO Hong-yan ZHAO Xiao-yan YU Ming LIU Hong-kai ZHANG Xiao-wei WANG Meng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Xinjiang Naan oven baking amino acid GC-MS FTIR flavor substances |
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