| 共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响 |
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| 引用本文： | 赵阳,张滢滢,陈海华,王雨生.共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响[J].粮油食品科技,2014,22(3):24-27. |
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| 作者姓名： | 赵阳 张滢滢 陈海华 王雨生 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛266109;青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛266109;青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛266109;青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛266109；青岛农业大学 学报编辑部，山东 青岛266109 |
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| 摘 要： | 采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸(CLA)对面团流变学特性和馒头形态的影响。结果表明,CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比。CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短,CLA质量分数为0.50%时面团稳定时间最长、软化度最低。CLA使面团延伸度降低,拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高,馒头比容降低,高径比增加。CLA的质量分数为0.25%~0.50%时,馒头的外观品质最佳。
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| 关 键 词： | 共轭亚油酸 面团 流变学特性 馒头 形态 |
Effect of conjugated linoleic acid on the rheological properties of dough and shape of steamed bread |
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