| 灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘紫韫,李喜宏,李文瀚,朱 刚,汤 尧,班兆军.灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响[J].粮油食品科技,2018,26(6):14-18. |
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| 作者姓名： | 刘紫韫 李喜宏 李文瀚 朱 刚 汤 尧 班兆军 |
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| 作者单位： | 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457,天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457,天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457,宁夏中玺枣业股份有限公司，宁夏 灵武 751400,天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津 300300,天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津 300300 |
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| 基金项目： | 天津市食品冷链物流工程技术中心(20171204)；2015年山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2014CQ019)；天津市企业博士后创新项目择优资助项目 |
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| 摘 要： | 以灵武长枣为主要原料,低筋小麦粉、黄油、玉米油、白砂糖、泡打粉等为辅料,制作灵武长枣营养饼干,重点研究灵武长枣果粒的添加量(0、15、30、45、60、75 g)对饼干烘焙品质及相关物理特性的影响。实验结果表明:适量的添加灵武长枣粒,不仅可以改善饼干的感官品质,还可以改善饼干的质构、吸水率、色度。灵武长枣粒在低添加量时对饼干的感官品质具有改善作用,但当添加量超过45 g后,饼干的感官品质有所降低,灵武长枣粒的添加对饼干的硬度和咀嚼度有促进作用,弹性有下降的趋势,粘聚性和吸水率先升高后降低,对饼干的色度值影响较小。综合分析灵武长枣粒的添加量,以30～45g为宜。添加适量灵武长枣所制的饼干比一般饼干更酸甜可口,香气浓郁,口感酥脆,亮度适宜,色泽均匀,呈现棕黄色,相关物理特性均有所改善。
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| 关 键 词： | 灵武长枣 饼干 烘焙品质 质构特性 |
Effect of Lingwu long jujube flesh on the baking quality and texture characteristics of biscuit |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lingwu long jujube biscuit baking quality texture characteristics |
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