| 混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 邹奇波,程新,陈诚,杨文丹,张宾乐,周黎源,黄金鑫,陈军民,黄卫宁.混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响[J].食品与机械,2020(4):32-39. |
| |
| 作者姓名： | 邹奇波 程新 陈诚 杨文丹 张宾乐 周黎源 黄金鑫 陈军民 黄卫宁 |
| |
| 作者单位： | 张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所,江苏 无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所,江苏 无锡 214122 ；江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;山东稻香村食品工业有限公司,山东 菏泽 274000;无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏 无锡 214131 |
| |
| 基金项目： | 十三五国家重大专项(编号:2016YFD0400500)；国家自然科学基金(编号:31071595,31571877)；江苏省现代农业重点及面上项目(编号:BE2018318) |
| |
| 摘 要： | 将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。
|
| 关 键 词： | 全麦酸面团 食窦魏斯氏菌 马克斯克鲁维酵母 混菌发酵 纤维素酶 胞外多糖 烘焙特性 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
