| 食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展 |
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| 引用本文： | 柴晴晴,武文,刘鹏飞,李子松,王爱月,崔波.食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展[J].食品与机械,2021,37(5):203-208. |
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| 作者姓名： | 柴晴晴 武文 刘鹏飞 李子松 王爱月 崔波 |
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| 作者单位： | 齐鲁工业大学生物基材料与绿色造纸国家重点实验室，山东 济南 250353；齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东 济南 250353;解放军第960医院，山东 济南 250031;山东兴泉油脂有限公司，山东 临沂 276600 |
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| 基金项目： | 山东省西部经济隆起带和省扶贫开发重点区域引进急需紧缺人才项目（编号：鲁发改重大办\[2018\]2978号文）；山东省重点研发计划（编号：2019JZZY010722）；济南市“高校20条”资助项目（编号：2018GXRC004）；山东省自然科学基金（编号：ZR2019BC079） |
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| 摘 要： | 文章对近年来国内外有关食品中丙烯酰胺形成机理、检测方法及控制其形成措施的研究进展进行了综述，并对其未来发展方向进行了展望。
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| 关 键 词： | 丙烯酰胺 形成机理 美拉德反应 检测方法 控制 |
| 收稿时间： | 2021/1/29 0:00:00 |
Research progress on formation mechanism, determination methods and regulatory measure of acrylamide in food |
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| CHAIQingqing,WUWen,LIUPengfei,LIZisong,WANGAiyue,CUIBo.Research progress on formation mechanism, determination methods and regulatory measure of acrylamide in food[J].Food and Machinery,2021,37(5):203-208. |
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| Authors: | CHAIQingqing WUWen LIUPengfei LIZisong WANGAiyue CUIBo |
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| Affiliation: | State Key Laboratory of Biobased Material and Green Papermaking, Qilu University of Technology, Jinan, Shandong 250353, China; School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Jinan, Shandong 250353, China;960 Hospital of the Liberation Army, Jinan, Shandong 250031, China;Shandong Xingquan Oil Co., Ltd., Linyi, Shandong 276600, China |
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| Abstract: | In this paper, the formation mechanism, detection methods and the potential strategies to reduce acrylamide concentration were reviewed. And it will be helpful to provide theoretical reference for controlling the formation of acrylamide in foods. |
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| Keywords: | acrylamide formation mechanism determination methods control |
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