含羧甲基纤维素钠的发酵乳中脂肪检测技术

目的:提高含有CMC-Na发酵乳中脂肪检测方法的准确性。方法:采用国家标准方法——碱水解法,对含有CMC-Na发酵乳中的脂肪进行测定;通过优化碱水解法中各关键参数、盐酸水解代替氨水水解以及碱水解法中加入金属离子等方式,探索适用于含有CMC-Na发酵乳中脂肪的检测技术。结果:① 随着CMC-Na添加量的增加,碱水解法测得含CMC-Na发酵乳中脂肪结果越低;② 碱水解法中氨水体积、水解时间、水解温度、提取次数4个关键条件的改变,并不会对含CMC-Na发酵乳中脂肪的测定产生有效影响;③ 采用2 mL盐酸水解代替氨水水解时,不同CMC-Na添加量(0.50%,0.75%,1.00%)的发酵乳中脂肪测定结果,与碱水解法测定不含CMC-Na发酵乳的结果基本一致;④ 碱水解法中加入金属离子Na⁺、K⁺、Ca²⁺时,Na⁺、K⁺的浓度越高,含CMC-Na发酵乳的脂肪测定结果越高,并在金属离子浓度达到0.5 mol/L 后达到正常值,而随Ca²⁺浓度的增加,脂肪测定结果先小幅提高后显著下降。结论:CMC-Na的添加会使得发酵乳中脂肪测定结果偏低,可采用盐酸水解或在碱水解法中加入Na⁺、K⁺,提高含有CMC-Na发酵乳中脂肪测定的准确性。

The research on detection methods for fat in the fermented milk added with the CMC-Na