| 复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响 |
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| 引用本文： | 张维悦,夏杨毅,侯佰慧,苏燕,李洪军.复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响[J].食品与机械,2017,33(6):25-30. |
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| 作者姓名： | 张维悦 夏杨毅 侯佰慧 苏燕 李洪军 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院，重庆 400715;西南大学食品科学学院，重庆 400715；重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715 |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业（农业）科研专项（编号：201303144）；公益性行业（农业）科研专项（编号：201303082-7） |
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| 摘 要： | 以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△M_t~w、△M_t~(NaCl)、△M_t~0)有一定影响,但差异不显著(P0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10~(-10) m~2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P0.05)、硬度显著降低(P0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P0.05)、但硬度变化明显(P0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。
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| 关 键 词： | 兔肉 湿腌 复合添加物 传质动力学 肌原纤维蛋白 |
Effects of compound additives on mass transfer kinetics and myofibrillar protein of rabbit meat during curing |
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| ZHANGWeiyue,XIAYangyi,HOUBaihui,SUYan,LIHongjun.Effects of compound additives on mass transfer kinetics and myofibrillar protein of rabbit meat during curing[J].Food and Machinery,2017,33(6):25-30. |
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| Authors: | ZHANGWeiyue XIAYangyi HOUBaihui SUYan LIHongjun |
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| Affiliation: | College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rabbit wet curing compound additives mass transfer kinetics myofibrillar protein |
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