| 混菌发酵对无盐酸菜品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 苏敬红,武 彬.混菌发酵对无盐酸菜品质特性的影响[J].食品与机械,2023,39(2):188-197. |
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| 作者姓名： | 苏敬红 武 彬 |
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| 作者单位： | 山东职业学院生物工程学院，山东 济南 250104 |
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| 基金项目： | 山东省高校科研计划项目（编号：J18KB080） |
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| 摘 要： | 目的:利用乳酸菌发酵无盐酸菜。方法:通过考量菌株的发酵特性和抑菌能力，筛选具有高产酸能力和抑菌能力的乳酸菌制成混合发酵剂，并对其发酵工艺进行优化。结果:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生长活性、产酸能力及抑菌能力较强，选二者为发酵菌株；最佳发酵工艺条件为m植物乳杆菌∶m嗜酸乳杆菌为2∶1,250 g白菜中乳酸菌接种量为450μL,玉米汁添加量为7.5 g,发酵温度30℃,此条件下制备的酸菜颜色和气味较好，感官品质最佳。结论:在无盐条件下，接种乳酸菌发酵酸菜是控制发酵过程、优化产品质量的有效手段，可以确保发酵稳定进行并获得高品质酸菜。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 嗜酸乳杆菌 发酵 酸菜 品质特征 |
| 收稿时间： | 2022/9/30 0:00:00 |
Effect of mixed bacterial fermentation on the quality of salt-free sauerkraut |
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| SU Jing-hong,WU Bin.Effect of mixed bacterial fermentation on the quality of salt-free sauerkraut[J].Food and Machinery,2023,39(2):188-197. |
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| Authors: | SU Jing-hong WU Bin |
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| Affiliation: | Biological Engineering, Shandong Polytechnic, Jinan, Shandong 250104, China |
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| Keywords: | Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus fermentation sauerkraut quality characteristics |
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