机械加工及油脂对南瓜类胡萝卜素生物接近度的影响

以类胡萝卜素从食物基质中释放至消化液中的"释放率"以及被包被入胶束中的"胶束化率"为指标,采用体外消化法研究机械加工、油脂以及二者的交互作用对南瓜类胡萝卜素生物接近度的影响。结果表明:南瓜类胡萝卜素的释放率远高于胶束化率,释放率变化范围为0.232%~29.605%,胶束率为0%~5.379%;二者均与南瓜组织的粒度、类胡萝卜素种类及油脂添加量有关。减小南瓜组织粒度,有利于提高类胡萝卜素的释放率和胶束化率;油脂在所研究的添加量范围内,总体上以剂量依赖的方式提高了南瓜类胡萝卜素的释放率和胶束化率。但回归分析表明:油脂添加量超过一定范围时,南瓜类胡萝卜素的释放率和胶束化率达到极值,且南瓜组织粒度越小,极值越大。油脂添加量及组织粒度对南瓜中的叶黄素、β-胡萝卜素和α-胡萝卜素的释放率和胶束化率的影响规律一致,但相同条件下,叶黄素更容易从南瓜组织中释放,也更容易被包被入胶束中。机械加工和油脂有利于提高南瓜类胡萝卜素的生物接近度,也因此有利于提高南瓜类胡萝卜素的生物利用度。