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| 宁德酸豇豆工业化生产工艺研究 | |
| 引用本文： | 陈玉勇,秦枫,唐劲松,刘萍,祁兴普,杨春县.宁德酸豇豆工业化生产工艺研究[J].食品与机械,2014(6). |
| 作者姓名： | 陈玉勇 秦枫 唐劲松 刘萍 祁兴普 杨春县 |
| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院;南京农业大学; |
| 基金项目： | 江苏省教育厅高校“青蓝工程”科技创新团队资助;江苏农牧科技职业学院一般科研项目(编号:YB1207) |
| 摘 要： | 宁德酸豇豆为福建宁德地区民间传统发酵食品,具有发酵时间短,工艺流程简单,口味独特的优点。为进一步对这种传统产品进行现代化生产的改进,通过对辅料比例和发酵初始p H的调整,制得一种感官品质更好,安全性更高的产品。研究发现,宁德酸豇豆的最佳工艺参数为:初始p H 5.0,豇豆30%,食盐浓度6%,白酒2%,香料添加量为花椒0.75%,红朝天椒3%,生姜5%,蒜头0.5%(均为占水的质量体积百分比),于消毒容器中25℃密闭发酵48 h。 |
| 关 键 词： | 豇豆 发酵 工业化 大肠菌群 |
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