紫薯发酵醋工艺优化及其抑菌活性研究 |
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引用本文: | 贾春凤,刘松雁,陈梅香,张筱梅.紫薯发酵醋工艺优化及其抑菌活性研究[J].食品与机械,2014(4). |
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作者姓名: | 贾春凤 刘松雁 陈梅香 张筱梅 |
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作者单位: | 保定学院;石家庄畜产品质量检验监测中心; |
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基金项目: | 河北省科技支撑计划项目(编号:12227162) |
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摘 要: | 优化以紫薯为主要原料酿制紫薯醋过程中的主要工艺参数,并考察发酵后所得产品的抑菌活性。通过单因素正交试验,以发酵液中的糖和乙酸含量为主要指标,考察葡萄糖添加量、醋前发酵剂接种量、醋酸菌接种量对紫薯醋发酵的影响,并对其进行优化。结果表明:紫薯醋发酵主要参数最佳值为葡萄糖添加量3%(m/V)、醋前发酵剂接种量0.15%(m/m)、醋酸菌接种量8%(V/V),在28℃下酒精发酵时间为5d,在32℃下醋酸发酵时间为4d,制得发酵液中醋酸含量为(3.71±0.21)g/100mL,绿原酸含量为(0.30±0.03)mg/mL。通过纸片扩散法考察了紫薯醋的抑菌活性,与陕西老陈醋比较发现,其能分别较好抑制1×106~1×107 CFU/mL的青霉、酵母、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌。
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关 键 词: | 紫薯醋 发酵工艺 抑菌活性 |
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