| 生鲜湿面防霉保鲜技术 |
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| 引用本文： | 宋显良,邓学良,周文化.生鲜湿面防霉保鲜技术[J].食品与机械,2013,29(2). |
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| 作者姓名： | 宋显良 邓学良 周文化 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;稻谷及副产物深加工及国家工程实验室,湖南长沙410004 |
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| 基金项目： | 湖南省科技成果转化项目 |
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| 摘 要： | 生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质.通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比.结果表明:利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种；青霉属为2种；未知菌属为2种.初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50 mg/mL,丙酸钙0.50 mg/mL,丙二醇0.20 mg/mL.
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| 关 键 词： | 生鲜湿面 霉变 保鲜 单辛酸甘油酯 丙二醇 丙酸钙 |
Study on technologies of mouldproof and freshkeeping in wet-fresh noodle |
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| SONG Xian-liang
,
DENG Xue-liang
,
ZHOU Wen-hua.Study on technologies of mouldproof and freshkeeping in wet-fresh noodle[J].Food and Machinery,2013,29(2). |
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| Authors: | SONG Xian-liang DENG Xue-liang ZHOU Wen-hua |
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| Abstract: | |
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