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马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究
引用本文:吕振磊,李国强,陈海华.马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究[J].食品与机械,2010,26(3).
作者姓名:吕振磊  李国强  陈海华
作者单位:青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109
摘    要:采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzier,RVA)测定淀粉浓度、pH、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶等对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响.结果表明:随着淀粉浓度的增加,马铃薯淀粉糊的热稳定性和凝沉性变差,凝胶性增强,容易回生;在pH 7时马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性较差,马铃薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠,马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强;添加柠檬酸后马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性增强,凝胶性减弱.

关 键 词:马铃薯淀粉  糊化  凝胶

Gelationization and gel properties of potato starch
LV Zhen-lei,LI Guo-qiang,CHEN Hai-hua.Gelationization and gel properties of potato starch[J].Food and Machinery,2010,26(3).
Authors:LV Zhen-lei  LI Guo-qiang  CHEN Hai-hua
Abstract:
Keywords:
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