| 电子束变性处理对大米蛋白酶解效率的影响 |
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| 引用本文： | 张新霞,陈正行,王莉.电子束变性处理对大米蛋白酶解效率的影响[J].食品与机械,2019(4):168-173. |
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| 作者姓名： | 张新霞 陈正行 王莉 |
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| 作者单位： | 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（编号：2017YFD0401100）；2015年度粮食公益性行业科研专项（编号：201513004） |
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| 摘 要： | 利用电子束辐照(EBI)技术对大米蛋白进行变性处理,以水解度、多肽产率为评价指标,研究大米蛋白在不同酶作用下的酶解效果。研究发现,EBI变性处理能有效提高不同酶对大米蛋白的酶解效率,增加多肽产率,其中EBI辅助碱性蛋白酶水解效果最好,大米蛋白水解度提高(19.02±0.37)%,多肽产率提高(13.50±0.29)%。扫描电镜结果表明,EBI变性处理使大米蛋白表面结构完整性下降,颗粒化程度增加。二级结构中α-螺旋含量由(18.38±0.31)%下降到(4.46±0.43)%,大米蛋白分子灵活性增加。紫外光谱和内源荧光光谱分析表明,EBI变性技术使大米蛋白分子空间构象展开,包埋在内部疏水区域的活性基团暴露,有利于酶解反应的进行。
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| 关 键 词： | 大米蛋白 电子束变性处理 酶解效率 蛋白质高级结构 |
| 收稿时间： | 2018/12/16 0:00:00 |
Effect of electron beam denaturation treatment on the enzymatic hydrolysis efficiency of rice protein |
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| ZHANGXinxi,CHENZhengxing,WANGLi.Effect of electron beam denaturation treatment on the enzymatic hydrolysis efficiency of rice protein[J].Food and Machinery,2019(4):168-173. |
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| Authors: | ZHANGXinxi CHENZhengxing WANGLi |
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| Affiliation: | National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice protein electron beam denaturation processing enzymatic hydrolysis efficiency spatial structure of protein |
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